Restaurantes: Um Negócio Desafiador

Sempre gostei de comida e restaurantes. Recentemente, por questões profissionais, comecei a pesquisar mais sobre a indústria dos restaurantes e me deparei com seus imensos desafios. Além da intensa concorrência (baixas barreiras de entrada), um restaurante envolve o desafio de produzir e servir, quase simultaneamente, produtos que devem ser confiáveis (do ponto de vista de higiene e qualidade), gostoso e pelo preço adequado. Não é nada fácil. Restaurantes tem duas atividades em uma: manufatura e serviços.

Um amigo me aconselhou a leitura do livro de Danny Meyer: “Setting the Table” (traduzido: “Arrumando a Mesa”).

Danny Meyer 1796256

Danny é um expoente na indústria dos restaurantes nos EUA. Em 2003, eu tive a oportunidade de conhecer um dos seus restaurantes, O Union Square Café, e adorei. Recentemente, Danny fez o bem sucedido IPO (Oferta Inicial de Ações ao Público) de sua cadeia de hamburguerias, o Shake Shack. As ações que foram vendidas a pouco mais de $20,00 em janeiro deste ano e já valem mais de $ 50,00! Isso representa um múltiplo de EBITDA (2016) de 80 vezes, quando a média do setor é de 14 vezes!!! Traduzindo para o português: a hamburgueria de Danny vale quase 6 vezes mais do que seus concorrentes!

Qual é o segredo de Danny?

Lendo o livro, logo nas primeiras páginas, veio a primeira pista. Para Danny o negócio de um restaurante não é alimentação e sim hospitalidade.

Para Danny, a essência do seu negócio é a necessidade humana de oferecer e receber hospitalidade. Os primeiros quatro presentes do ser humano são: um olhar, um sorriso, um abraço e comida! Até o fim da nossa existência, vamos valorizar estes quatro presentes!

Aproveito para fazer deste post uma homenagem ao Dia das Mães, pois foram elas que nos serviram a primeira refeição!

Um abraço,

Eduardo

About Eduardo Luzio

Economista pela USP (88) e PhD pela PhD University of Illinois (93). Consultor em finanças corporativas e estratégia. Professor de finanças na FEA-USP, FGV -SP e Insper.

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